PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG GANYONG TERHADAP KANDUNGAN SERAT DAN KUE SRABI SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Abstract

Kue Serabi  merupakan kue tradisional Indonesia berbahan dasar tepung beras yang diolah dengan proses  pemanggangan  dalam  wajan tanah liat atau besi.  Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui  1)  pengaruh   interaksi antara fortifikasi tepung  ganyong  terhadap sifat organoleptik serabi ganyong, 2) pengaruh mengetahui    pengaruh penambahan tepung ganyong terhadap kandungana serat pada kue serabi tepung beras  3) pengaruh penambahan tepung ganyong terhadap tekstur kue serabi tepung beras , 4) mengetahui kandungan nutrisi pada kue serabi eksperimen yang terdiri dari serat, karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu kalsium serta. produk terbaik hasil uji organoleptic. Jenis  penelitian  ini  adalah  eksperimen  dengan    variabel  bebas  fortifikasi tepung  ganyong   (25%, 50%, 75%). Pengumpulan data dilakukan  dengan  cara  observasi  oleh panelis semi terlatih  dan   panelis  tidak  terlatih.  Analisis  data menggunakan  metode  analisis  Wilcoxon Signed Ranks Test.  Produk  terbaik dilakukan  uji  kimia  untuk  mengetahui  kandungan  serat pangan,  karbohidrat,  protein, lemak, air dan kalsium. dilakukan di PT Saraswanti Indo Genetech. Hasil Penelitian menunjukan tidak ada pengaruh secara nyata  interaksi subtitusi tepung ganyong  terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan.  Hasil uji kimia pada serabi ganyong 50%  dapat digunakan sebagai maknan kesehatan untuk memenuhi kebutuhan serat pangan.